غذاهای محلی جزیره قشم
زنان جزيره قشم از ماهى، ميگو. خرچنگ، گوشت، خرما، آرد، شکر، روغن و حبوبات انواع غذاهاى خوشمزه و اشتهاآور درست مى‌کنند.
1 ـ ماهى برشته ـ کباب ذغالى
براى برشته کردن ماهى‌هاى کوچک مانند ساردين، گاريز يا بياح شکم آنها را خالى نمى‌کنند. اما شکم ماهى‌هاى بزرگ مانند سنگسر، سرخو، هور، زرده و همه ماهيان بزرگ هنگام شستن خالى مى‌شود و مخلوطى از گشنيز، شويد، پياز خرده شده، فلفل و ادويه و گاهى فلفل سبز در شکم ماهى جا داده مى‌شود و روى ورقه فلزى که روى آتش گاز يا ذغال آماده شده است گذاشته مى‌شود.
قابل توجه اينکه ماهى‌ها را حداقل يک ساعت جلوتر نمک زده تا کاملاً نمک به خود بگيرد و هنگام پختن از نمک شسته نشود. ورقه فلزى بايد کاملاً داغ باشد اگر نه پوست ماهى به ورقه فلزى مى‌چسبد و کنده مى‌شود.
بعد از پختن ماهى‌هاى بايد آنها را در ظرفى درب‌دار گذاشت و چند قطره آب به آن پاشيد تا در اثر بخار ماهى‌هاى داغ، روغن در زير پوست آنها بپيچد و هنگام مصرف پوست آن به راحتى کنده شود.
ماهى را هنگام مصرف با خرما و يا رطب فراوان ميل مى‌نمايند.
2 ـ کلمبا Kolomba
گندم دلانده (پرک شده) را که از قبل خيسانده شده در قابلمه آب جوش ريخته و بعد ماهى را در آب نمک و زردچوبه جوشانده و استخوان‌هاى آن را جدا مى‌کنيم و با سبزى (گشنيز و شويد خرد شده) مخلوط مى‌کنيم و هنگامى که گندم در حال جوش قوام آمد ماهى و سبزى را به آن اضافه مى‌کنيم تا گندم‌ها غليظ شود و کمى با سبزى و ماهى بجوشد. اگر از ماهى بزرگ استفاده مى‌شود براى اينکه بوى ماهى برطرف شود بايد آن را با سبزى‌هاى خرد شده کمى در روغن داغ تفت داد.
کلمبا را با روغن حيوانى که در قشم تهيه مى‌شود صرف مى‌کنند. اين روغن را به زبان محلى روغن جونون مى‌گويند (يعنى روغن خوب)
3 ـ زيبون Zebon
اول سيب‌زمين‌هاى خلال شده درشت را در روغن سرخ کرده و کمى زردچوبه و نمک به آن اضافه مى‌کنيم. ماهى را که از قبل نمک زده بوديم شسته و به آن زردچوبه. ادويه و فلفل مى‌زنيم و با ادويه در روغن سرخ مى‌کنيم مقدارى پياز خرده شده را با يک عدد گوجه‌فرنگى کوچک رنده شده در روغن تفت مى‌دهيم، آنگاه مقدارى روغن در قابلمه ريخته و به اندازه ته قابلمه نانى را برش زده (نان محلى توموشى) و در ته قابلمه گذاشته مى‌شود تا هنگامى که مواد سرخ شده را در قابلمه مى‌ريزيم مواد به ته قابلمه نچسبد.
بعد از گذاشتن نان در کف قابلمه، مواد سرخ شده را روى آن مى‌گذاريم و بعد برنجى را که از قبل آماده کرده‌ايم (پلو ساده) روى مواد سرخ شده مى‌ريزيم و چند دقيقه‌اى روى شعله کم مى‌گذاريم تا دم بکشد.
4 ـ موفلک Moflak
گندم دلانده (گندم يا جو پرک شده) را در ديگ برشته مى‌کنيم تا رنگ آن قهوه‌اى شود. بعد گندم‌هاى برشته را مانند برنج در آب مى‌خيسانيم.
پيازهاى خرد شده را کمى تفت مى‌دهيم و بعد به آن زردچوبه اضافه مى‌کنيم. پوست و استخوان ماهى ا که از قبل در آب نمک و زردچوبه جوشانده‌ايم جدا کرده و با پياز سرخ مى‌کنيم و آبى که ماهى را در آن جوشانده‌ايم به ماهى و پياز سرخ شده اضافه مى‌کنيم هنگامى که آب جوش آمد گندم‌هاى خيس شده را به آن اضافه مى‌کنيم و صبر مى‌کنيم تا کاملاً آب آن بخار شود و دم بکشد.
هنگامى که در حال دم کشيدن است مى‌توانيد مقدارى تخم گشنيز را روى گندم‌ها بپاشيد.
5 ـ طرز تهيه ادويه محلى
گشنيز، زيره، دارچين، فلفل سياه، هل، ميخک و زنجبيل همه را آسيباب کرده و آنها را مخلوط مى‌کنيم (اين ادويه براى معطر کردن غذا بسيار مناسب است) و هنگام دم کشيدن غذا روى غذاها پاشيده مى‌شود.
6 ـ هوارى Haware
ابتدا پياز را کمى تفت مى‌دهيم و بعد سبزى (گشنيز، شويد، شنبليله. سير) را در روغن سرخ کرده ماهى را که قبلاً نمک زده‌ايم از نمک شسته و آن را با سبزى سرخ مى‌کنيم و فلفل و ادويه و زردچوبه را کمى زيادتر از ادويه‌هاى ديگر به آن اضافه مى‌کنيم تا رنگ آن کاملاً زرد شود.
بعد از سرخ شدن مواد مقدارى آب به آن اضافه مى‌کنيم تا کاملاً روى مواد را بپوشاند، هنگامى که آب جوش آمد برنج را که از قبل خيسانده بوديم به آن اضافه مى‌کنيم تا آب آن کاملاً بخار شود و دم بکشد.
7 ـ عنکاس Ankas (ماهى مرکب)
عنکاس را که از قبل آماده کرده و گوشت آن را به صورت مربع‌هاى کوچک قطعه قطعه کرده‌ايم با مقدارى آب و خرما در ديگ زودپز مى‌گذاريم تا کاملاً پخته و نرم شود.
مقدارى سيب‌زمينى خلال شده را سرخ مى‌کنيم و آنگاه پياز خرد شده را کمى تفت مى‌دهيم و عنکاس‌ها را به آن اضافه مى‌کنيم بعد سيب‌زمينى را که سرخ کرده بوديم با يک عدد فلفل سبز و رب گوجه به آن اضافه مى‌کنيم آنگاه نمک، فلفل و ادويه به آن زده و چند دقيقه با شعله کم حرارت مى‌دهيم.
8 ـ عنکاس خشک شده يا (کوسه خشک)
عنکاس (ماهى مرکب) را بعد از تميز کردن به صورت برگه‌هاى نازک و بلند درآورده و در مقابل آفتاب آويزان مى‌کنيم تا کاملاً خشک شود، براى خشک شدن حداقل 10 روز بايد زير آفتاب باشد آن وقت روى ذغال يا شعله گاز کباب مى‌کنيم و بعد آن را مقدارى مى‌کوبيم تا بافت گوشت از هم باز شود و ذغال آن گرفته شود. مقدارى ليمو روى آن ريخته و با خارک خرما صرف مى‌نماييم. (خرمايى که هنوز رطب نشده است)
گوشت کوسه را هم به همين ترتيب درست مى‌کنند.
اين روش بيشتر براى مصرف در تابستان است و در فصل خارک و رطب استفاده مى‌شود.
9 ـ برنج ديشو Dishow (شيره خرما)
مقدارى شيره خرما را در آب حل مى‌کنيم تا رقيق شود و آن را در قابلمه روى گاز مى‌گذاريم تا کاملاً جوش آيد، آب برنجى را که قبلاً خيسانده‌ايم گرفته و آن را در آب و شيره جوش آمده مى‌ريزيم تا آب بخار شود و دم بکشد (پلو شيرين) اين پلو را با ماهى تلال برشته شده يا سرخ شده استفاده مى‌کنند.
10 ـ پودينى کوسه يا سفره ماهى Poodane
کوسه را قطعه‌قطعه مى‌کنيم و با پوست در آب نمک و زردچوبه مى‌جوشانيم تا کاملاً پخته شود، بعد از پخته شدن پوست و استخوان آن به راحتى کنده مى‌شود، گوشت پخته شده را کاملاً له مى‌کنيم و آن را مى‌فشاريم تا آب آن گرفته شود و ماهى له شده خشک شود (اين کار را براى برطرف شدن بوى کوسه ماهى حتماً بايد انجام داد) بعد آن را با پياز و سبزى (گشنيز و شويد و پياز خرد شده) در روغن سرخ مى‌کنيم مقدارى رب گوجه و ليموعمانى خشک به آن اضافه مى‌کنيم در قابلمه مى‌گذاريم تا کاملاً پخته شود و آب آن بخار شود. اين روش براى تهيه پودينى سفره ماهى هم استفاده شود. (سفره ماهى ببرى يا خال‌دار)
11 ـ حلا يا کاتوغ تخم‌مرغ Katog-hala
پياز خرد شده را با زردچوبه در روغن سرخ مى‌کنيم بعد سيب‌زمينى کوچک و گلوله را به آن اضافه مى‌کنيم تا کاملاً پخته و سرخ شود، سپس مقدارى آب و تمر هندى که از قبل آماده شده است را به آن اضافه مى‌کنيم هنگامى که جوش آمد و سيب‌زمينى آن نرم شد تخم‌مرغ را بدون اينکه بزنيم در قابلمه مى‌ريزيم و صبر مى‌کنيم تا خودش را بگيرد بعد مقدارى رب به آن اضافه کرده و براى معطر ساختن غذا از ادويه و هل استفاده مى‌کنيم.
12 ـ کلمبا ارزن Kolomba
ارزن را در هاون ريخته و آن را با آب خرما نمناک مى‌کنيم و آنقدر ارزن‌ها را مى‌کوبيم تا پوست آنها کاملاً جدا شود، ارزن‌ها را مى‌خيسانيم و بعد در قابلمه آب جوش ريخته و ماهى را که در آب نمک و زردچوبه جوشانده‌ايم استخوان‌هاى آن را کشيده و با سبزى (شويد و گشنيز) مخلوط مى‌کنيم و هنگامى که ارزن در حال جوش قوام آمد ماهى و سبزى را به آن اضافه مى‌کنيم تا غليظ شود و کمى با ماهى و سبزى بجوشد تا کاملاً جا بيفتد.
13 ـ کاتوغ يا حلا ماهى Katig-hala
پياز خرد شده را در روغن سرخ مى‌کنيم و سبزى (گشنيز و شويد) سير و فلفل سبز و گوجه‌فرنگى رنده شده را به آن اضافه مى‌کنيم. ماهى نمک زده شده را که از قبل آماده کرده‌ايم از نمک شسته و قطعه‌هاى متوسط ماهى را به آن اضافه مى‌کنيم و کمى با سبزى و سير در روغن تفت مى‌دهيم بعد از تفت دادن مقدارى آب به آن اضافه مى‌کنيم تا روى مواد را کاملاً بپوشاند بعد از چند دقيقه جوشيدن کاتوغ آماده است.
14 ـ هوارى چکو ميگ (پلو بچه ميگو) يا لارو خشک شده ميگو
اين نوع ميگو بعد از فصل تخم‌ريزى در جنگل حرا صيد مى‌شود. بعد از جوشاندن در آب دريا آن را خشک کرده و به بازار مى‌آورند. قيمت هر کيلو لارو خشک شده بچه ميگو 1500 تومان است.
ميگوى خشک را مى‌خيسانيم و پوست آن را مى‌گيريم، پياز خرد شده را تفت مى‌دهيم بعد ميگو را به آن اضافه مى‌کنيم، بعد از سرخ شدن مقدارى زردچوبه روى آن مى‌ريزيم و بعد مقدارى آب اضافه مى‌کنيم و عدس آب‌پز شده را همراه با حدود 2 استکان آب سوراغ (نوعى سس است که با ماهى ساردين و خاک سرخ هرمز ساخته مى‌شود) به آن اضافه مى‌کنيم بعد از جوش آمدن برنج خيسانده شده را اضافه مى‌کنيم تا آب آن بخار شده و دم بکشد.
15 ـ خوراک سينگو (خرچنگ) Singow
خرچنگ را بعد از جمع‌آورى در ديگ بدون آب ريخته و با شعله کم حرارت مى‌دهيم. مى‌توانيد مقدارى نمک هم روى آنها بپاشيد. هنگامى که خرچنگ‌ها پخته مى‌شوند به رنگ آجرى درمى‌آيند و به صورت بخارپز استفاده مى‌شود.
گاهى گوشت آن را درمى‌آورند و در روغن و پياز و فلفل سبز و ادويه و زردچوبه تفت مى‌دهند.
16 ـ هوارى ماهى شور
ماهى شور را بايد قبلاً در آب شيرين به مدت 2 ساعت خيس کرده و در طول اين مدت چندبار آب آن را عوض کنيم تا نمک اضافى جذب شده در گوشت، از گوشت خارج شود. سپس فلس و استخوان آن را جدا مى‌کنيم و گوشت‌ها را به صورت تکه‌هاى کوچک مى‌بريم. پياز خرد شده را سرخ مى‌کنيم و مقدارى زردچوبه و ادويه همراه با گوشت‌هاى تکه شده به آن اضافه مى‌کنيم. پس از شستن برنج مواد آماده شده را به آن اضافه مى‌کنيم، حال به دو صورت مى‌توانيم آن را بپزيم و دم کنيم. 1 ـ شعله گاز يا چراغ 2 ـ فر. در موقع استفاده از شعله گاز يا چراغ پس از تمام شدن آب برنج، گرد ليمو را روى برنج داخل ديگ پاشيده و دمى را روى آن قرار مى‌دهيم، ولى اگر از فر استفاده مى‌کنيم پس از پاشيدن گرد ليمو ديگر نيازى به گذاشتن دمى ندارد (اگر سيب‌زمينى ريز باشد آن را با پوست در ديگ مى‌ريزيم)
17 ـ زيبون سور
سيب‌زمينى خلال شده را در روغن سرخ مى‌کنيم بعد از بيرون آوردن سيب‌زمينى از ماهى‌تابه، پياز رنده شده را در آن ريخته و مقدارى که تفت داده شد، سورهاى جوش داده شده از قبل را همراه پيازها سرخ مى‌کنيم و مقدارى ادويه و فلفل به آن اضافه مى‌کنيم و بعد از سرخ شدن مقدارى برنج پخته شده را در کف ديگ ريخته و مواد را روى آن مى‌ريزيم و مابقى برنج را روى ماهى‌ها مى‌ريزيم و مى‌گذاريم تا دم بکشد.
18 ـ ماهى شور دودى
ابتدا ماهى شور را مى‌جوشانيم تا نمک اضافى آن گرفته شود. بعد از نرم شدن ماهى آن را صاف کرده و آب آن را مى‌گيريم و به تکه‌هاى کوچک تقسيم مى‌کنيم بعد در يک عدد پوست پياز تقريباً ضخيم مقدارى روغن داغ شده مى‌ريزيم و گوشت ماهى را در يک ديگ کوچک ريخته و پوست پياز را که روغن در آن است روى ماهى که در ديگ است مى‌گذاريم و آتش ذغال که قبلاً آماده نموده‌ايم و رنگش قرمز شده است را در روغن مى‌اندازيم و فوراً درب ظرف را مى‌بنديم تا بوى ماهى کباب شده به خود بگيرد روى شعله کم مى‌گذاريم تا حدود 20 دقيقه پخته شود.
19 ـ ماهى سرخ کرده
پس از تميز کردن ماهى‌ها کمى نمک به آنها زده و به مدت نيم ساعت مى‌گذاريم بماند. بعد آنها را مى‌شوييم و مقدارى زردچوبه و فلفل و ادويه روى آن مى‌پاشيم. در صورت دلخواه مى‌توانيم مقدارى آرد نيز به اين مواد اضافه کنيم روغن را در ماهى‌تابه داغ کرده و ماهى‌ها را در آن سرخ مى‌کنيم. وقتى هر دو طرف آن سرخ شد از ماهى‌تابه بيرون مى‌آوريم، مى‌توانيم همراه اين غذا مقدارى سيب‌زمينى خلال شده و گوجه‌فرنگى حلقه‌حلقه شده را نيز سرخ نماييم.
20 ـ کاتوخ سور پياز
ماهى شور را در آب مى‌خيسانيم و بعد از خيساندن و گرفتن نمک اضافى آن، ماهى‌ها را همراه با مقدار زيادى پياز سرخ مى‌کنيم و زردچوبه و فلفل و ادويه را به آن اضافه مى‌کنيم و بعد از سرخ شدن مواد، سيب‌زمينى درشت بريده شده را در آن مى‌ريزيم. البته مى‌توانيم قبل از سرخ کردن پيازها، سيب‌زمينى را سرخ کنيم بعد بيرون آوريم و مراحل بعدى را شروع کنيم. سپس مقدارى تمر هندى را که در کمى آب خيسانده و صاف کرده‌ايم به مواد اضافه مى‌کنيم تا جوش بيايد. بعد از جوش آمدن کاتوخ شعله گاز را کم کرده و مقدار کمى رب نيز براى خوش‌رنگ شدن غذا به آن اضافه مى‌کنيم و با شعله کم مى‌گذاريم تا کاملاً جا بيفتد (مى‌توانيم به جاى ماهى شور نيز از ميگوى تازه استفاده کنيم همراه با مقدارى نمک)
21 ـ سوراغ
سر ماهى مومغ (ساردين) را جدا کرده و شکم آن را خالى مى‌کنيم و بعد آن را تميز شسته و با نمک زياد در ظرفى که درب آن محکم بسته شود مى‌گذاريم تا 10 روز بماند و بعد مقدارى خاک سرخ (گلک) را در آب حل مى‌کنيم که غليظ باشد و ماهى‌هاى مانده شده را در اين محلول زده و دوباره در ظرف مى‌ريزيم و مقدارى از اين محلول را روى ماهى‌ها مى‌ريزيم و پوست ليمو و نارنج را روى مواد مى‌گذاريم.
22 ـ مهياوه
براى تهيه مهياوه سر و شکم ماهى کوچک متوتا (کاشغ) را جدا کرده و آن را تميز مى‌کنيم و در هواى آزاد خشک مى‌نماييم، پس از خشک شدن آن را مى‌کوبيم تا کاملاً پودر شود بعد به اندازه ماهى پودر شده نمک به آن اضافه مى‌کنيم. (اگر ماهى يک کيلو بود، يک کيلو هم نمک به آن اضافه مى‌کنيم). بعد تخم گشنيز و خندل سرخ و رازيانه تميز و خشک شده را نيز پودر کرده و به مواد بالا اضافه مى‌کنيم، سپس مقدارى آب در آن ريخته و پوست نارنج را به آن اضافه کرده و تا سه روز در آفتاب مى‌گذاريم بعد از سه روز قابل استفاده مى‌باشد. در طول اين سه روز مواد کاملاً تخمير مى‌شود.
23 ـ ماهى شور (هور)
ماهى را تميز کرده و گوشت بدون استخوان آن را با کارد شيار، شيار مى‌کنيم و نمک را به مقدار زياد در لابه‌لاى ماهى مى‌زنيم و با فشار زياد در ظرف درب‌دارى مى‌گذاريم و پوست نارنج را در آن مى‌ريزيم بعد از مدتى به خوبى عمل مى‌آيد.
